MAKING THE CUT | JOSHUA MIRZA | BA 2024

Was macht ein gutes Messer aus?

Ein gutes Messer schneidet mit Leichtigkeit, und dafür muss es scharf sein. Nach dieser Logik ist also nur ein scharfes Messer ein gutes, doch auch der Griff, als Verbindung von Hand und Klinge spielt eine essenzielle Rolle.

Dieses Projekt untersucht die Höchstleistung von Kochmessern, unter Betrachtung von Stahl, Metallurgie und Klingengeometrie, um zu verstehen, wodurch ein Messer gut schneidet. Zugleich gilt es einen Griff zu entwickeln, der einer solchen Klinge ebenbürtig ist.

Der Stahl dieses Messers heißt Apex Ultra. Als erster kulinarisch orientierter Messerstahl, der das Elektroschlacke-Umschmelzverfahren zur Herstellung nutzt, ist er sehr rein, was ihm Härte und Zähigkeit zugleich verleiht. Diese beiden Eigenschaften sind äußerst wichtig für eine sehr dünne und trotzdem robuste Klinge, doch die Möglichkeiten beides zugleich zu erhöhen sind begrenzt, da eine erhöhte Härte normalerweise mit weniger Zähigkeit einher geht und umgekehrt. Nach praktischen Tests verschiedener Klingenformen und Profile, wurde diese Klinge stilistisch zwischen französischen Klassikern und modernen japanischen Messern positioniert.

Der Griff wurde für den 3D-Druck in Titan entworfen, was ihn sehr leicht und nahezu unzerstörbar macht. Diese Herstellungsmethode ermöglicht Griff in verschiedenen Größen zu produzieren, je nach Größe der individuellen Hand, oder auch um sich körperlichen Einschränkungen wie rheumatoider Arthritis anzupassen. Das Design des Griffs wurde entwickelt um verschiedene Griff-/Haltetechniken zu ermöglichen, wie den Pinch-Grip aus der professionellen Küche oder auch den einfachen Faustgriff. Der geschwungene Übergang zwischen Klinge und Griff bringt Komfort und sicheren Halt, während die Kante am Ende der Kurve hilft, die Position der Hand am Griff zu spüren und Abstand zur Klinge zu wahren. Flachere Bereiche auf dem Griffrücken bieten je nach Haltung Daumen oder Handballen Platz, während Klingenrücken und Bauch hinter der Schneide abgerundet und poliert sind, sodass sie nicht in die Haut drücken.

Dank des besonderen Potenzials der additiven Fertigung, konnte im Inneren des Griffs ein Mechanismus versteckt werden, durch den der Erl des Messers im Griff einrastet. Mit einer engen Passung wird Klebstoff nur benötigt, um den Griff aus hygienischen Gründen abzudichten, und kann, wenn nötig wieder ausgeschmolzen werden. Der Vorteil dieses Systems ist der einfache Klingenwechsel, falls etwa eine Klinge bricht. In einem Szenario, in dem die Kundschaft zwischen verschiedenen Griffmaterialien und Klingenstählen für verschiedene Anwendungen wählen kann, wird ein Wechsel oder Upgrade ebenso leicht gemacht.

Auch wenn dieses Projekt auf die höchstmögliche Leistung eines Messers abzielt, war das Ziel ebenso, zu ergründen, wie viel Perfektion überhaupt sinnvoll ist. Vor dem Hintergrund der umfangreichen Tests und tiefgreifender Recherche würde eine mögliche Produktion nicht nur auf ein High-End Messer abzielen, sondern auch auf eine einsteigerfreundliche Alternative, die möglichst kosteneffektiv ist und den meisten Menschen den höchsten Wert bringen kann.

Dieses Projekt ist aus der Liebe zum Essen und Kochen entstanden, und es sollte helfen diese Liebe zu verbreiten.

What makes a good knife?

A good knife cuts with ease, and it must be sharp to do so. In this logic, only a sharp knife is a good one, but the handle as a connection between our body and the cutting blade plays an essential role as well.

This project is exploring the peak performance of chef’s knives, while looking deeply into steel, metallurgy and blade geometry, to understand what makes a knife cut well, while trying to create a handle that is on par with an excellent blade.

The steel used in this knife is Apex Ultra. Being the first culinary knife steel using electroslag-remelting it has an especially high purity, giving it high hardness and toughness at the same time. These two properties are highly important for a very thin and stable blade, but the options to increase both at once are limited, as raising hardness usually decreases toughness and vice versa. With many shapes and profiles tested this blade style is positioning between French classics and modern Japanese knives.

The handle was designed to be printed in titanium, making it very light and almost indestructible. 3D printing allows this handle to be fabricated in different sizes to fit the customers hand perfectly, while also allowing adaptations for customers with physical impairments as in rheumatoid arthritis. The design of the handle was developed to fit different styles of gripping the knife, like with the pinch grip used preferably in professional kitchens while also fitting a simple fist grip. The curved transition between blade and handle brings comfort and a safe grip, while the sharper end of the curve helps to feel the hands position on the handle, to help stay clear of the blade. Some flatter areas on the back of the handle allow to use more pressure with the thump or the balm of the hand, depending on the gripping style.

Using the unique potential of 3D printing, the inside of the handle houses a simple mechanism, that the tang of the blade can lock in. With a tight fit, glue is only needed to seal the handle for reasons of hygiene and can be melted out if needed. The benefit of this system is how simple it is the place a potential broken blade. In a scenario where a customer can choose between different kind of handle materials or knife steels for different use cases, a switch or upgrade is made easy with this system.

Although this project strived for the highest possible performance in a knife, the goal was also to see how much perfection is still reasonable. For a possible production the results of extensive testing and research would not only aim for a high-end knife, but also for a beginner friendly alternative, that tries to be most cost effective, bringing the highest value to the most people.

This project was born out of the love for food and cooking, and it should help to share this love.